Ostuni · cucina di terra

Dodici coperti,
un forno,
nessuna fretta.

La pasta si fa alle sei del mattino sul tavolo di marmo all’ingresso. Quando finisce, finisce: per questo il menù è corto e cambia.

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1963 dalla nonna12 coperti per turno 2 turni a cena

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La carta

Quello che c’è oggi.

Diciassette piatti in tutto. Se un ingrediente non arriva come deve, il piatto quel giorno non c’è: non lo facciamo lo stesso con qualcos’altro.

Antipasti

Fave e cicorie8,00

purea di fave secche, cicorielle di campo, olio nuovo

Burrata di Andria IGP11,00

intera, con pomodorini appassiti e origano

Polpo arrostito14,00

su crema di ceci di Cicerale e limone bruciato

Pittule7,00

sei, con baccalà mantecato o cavolfiore sott’aceto

Tagliere di podolica16,00

capocollo di Martina Franca, caciocavallo, pane di Altamura

Primi

Orecchiette con le cime di rapa12,00

fatte a mano ogni mattina, acciuga e mollica tostata

Cavatelli e cozze14,00

cozze di Taranto, pomodorino, pecorino

Ciceri e tria11,00

metà pasta lessa, metà fritta, come si deve

Riso patate e cozze13,00

la tiella, cotta al forno, una teglia al giorno

Minestra maritata10,00

verdure di campo e brodo di carne mista

Secondi

Bombette di Cisternino15,00

quattro, alla brace di fascine

Agnello con lampascioni18,00

in tegame, cottura lenta, disponibile il giovedì

Pesce del giornoal peso

come lo porta la lampara, al sale o all’acqua pazza

Parmigiana di melanzane11,00

solo da giugno a settembre, quando ci sono

Dolci

Pasticciotto leccese4,50

crema calda, pasta frolla allo strutto

Cartellate5,00

solo da novembre, con vincotto di fichi

Sporcamuss4,50

sfoglia, crema, zucchero a velo addosso

La settimana

Un piatto per giorno, sempre lo stesso giorno.

Certe cose vogliono il loro tempo e non si improvvisano: qui sotto c’è il calendario vero della cucina.

Martedì

Tiella di riso, patate e cozze

la teglia esce alle 13, finita quella è finita

Mercoledì

Minestra maritata

brodo fatto la sera prima

Giovedì

Agnello con lampascioni

prenotare, se ne fanno otto porzioni

Venerdì

Pesce come lo porta la lampara

il menù lo scriviamo alle 11

Sabato

Bombette alla brace

acceso il fuoco dalle 19

Domenica

Orecchiette e ragu` di braciole

cotto quattro ore, solo a pranzo

La dispensa

Otto fornitori, tutti a un’ora d’auto.

Il chilometraggio non è una medaglia: è il motivo per cui la cima di rapa arriva la mattina e non tre giorni prima.

Grano Senatore CappelliAltamura (BA)18 km da qui

Olio extravergine CoratinaOstuni (BR)4 km da qui

Cime di rapaCeglie Messapica (BR)12 km da qui

Cozze nereMar Piccolo, Taranto76 km da qui

CapocolloMartina Franca (TA)31 km da qui

Caciocavallo podolicoGravina (BA)88 km da qui

LampascioniMurgia, raccolta spontanea22 km da qui

Pomodorino ReginaTorre Canne (BR)14 km da qui

Carta dei vini — sei etichette, tutte pugliesi
Etichetta	Denominazione	Annata	Cantina	Bottiglia
Primitivo di Manduria	DOP	2021	Manduria (TA)	24,00
Negroamaro Rosé	IGP Salento	2023	Guagnano (LE)	19,00
Nero di Troia	DOC Castel del Monte	2020	Minervino (BT)	26,00
Verdeca	IGP Valle d’Itria	2023	Locorotondo (BA)	18,00
Susumaniello	IGP Puglia	2022	Brindisi	22,00
Fiano Minutolo	IGP Valle d’Itria	2023	Martina Franca (TA)	21,00

12coperti per turno

Una sala sola, sotto la volta a stella. Il tavolo grande in fondo è da otto e si prenota intero.

Turni a cena: 19.30 e 21.30
Tavolo grande: fino a 8 persone
Fuori: 4 tavoli, da maggio
Accessibilità: ingresso a raso